怎样预防结肠癌(蔬菜杂志)(5)
》【主料】:西兰花750g、虾仁250g
》【配料】:胡萝卜少许、蒜头
》【调料】:盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、食用油、淀粉
>>>>>【制作步骤】<<<<<
第一步【西兰花的挑选】:买西兰花的时候要挑选柔嫩、水分多、纤维少的西兰花,具体的分辨方法为:同等大小的情况下挑选手感重的、色泽深绿(带黄点的不要)、然后用手捏西兰花下面根茎位置,如果捏起来柔软说明西兰花嫩,如果硬说明西兰花老(纤维较多),挑选嫩绿的西兰花制作出来的口感才更好。
第二步【西兰花浸泡、清洗】:新鲜买回来的西兰花切成均匀大小的块,然后用一个大盘,里面加入清水、盐,然后搅拌盐分溶化,然后加入西兰花浸泡15分钟,15分钟后把水倒出,再清洗西兰花两遍,备用。——(为什么浸泡后面详细解析)
第三步【虾仁腌制】:虾仁挑选中等大小的新鲜虾,买回来先放冰箱急冻15分钟,然后取出,去壳、去虾线,在虾线位置割一刀(更好入味),然后清洗干净,然后把虾仁放入漏勺用手轻轻按压使水分流出、沥干多余水分,然后腌制,加入调料盐、胡椒粉、料酒少许、淀粉、食用油少许搅拌均匀腌制15分钟,备用。
第四步【备料】:胡萝卜切成薄片放入与西兰花一起,蒜蓉剁碎备用。
第五步【西兰花氽水】:锅中加入清水然后煮开,然后加入盐、料酒少许、食用油少许、加入西兰花胡萝卜大火氽水,大约氽水40秒,西兰花约七成熟然后立即捞出过冷水,使其温度迅速下降,放一旁控水备用。
第六步【烹饪过程】:锅中加入少许的底油,油温五成热下入蒜蓉爆香,然后下入腌制好的虾仁,虾仁炒至八成熟然后下入西兰花、胡萝卜,大火翻炒,然后调味加入盐、鸡粉翻炒均匀,然后用水淀粉勾薄芡、加入少许明油翻炒两下出锅,一道色泽翠绿、口感爽脆的西兰花制作完成。
》》【西兰花制作之小窍门】(1) 西兰花在种植过程中少不了打农药去虫害,在制作前加入盐水浸泡15分钟目的是去掉残留在西兰花中的农药成分,而且西兰花中还带有较小的菜虫单看表面是看不到的,用盐水浸泡这些菜虫就会自然跑出来。——(也可以用洗米水加盐浸泡 效果更佳)
(2) 西兰花氽水这一步很重要,氽水过程中要控制好时间,西兰花不能烫久,否则会使做出来的西兰花没有口感,而且营养成分也会流失。
(3) 在买虾的时候尽量挑选中等大小的,因为大个的虾较难入味,而且也较贵,这道菜加入虾仁目的是提味的作用。买回来的虾先放入冰箱急冻,目的是利用热胀冷缩的原理,这样冻过的虾可以更好、更快的去虾壳。
【内容总结之“疑惑解答”】(1)问:为什么我做出来的西兰花炒虾仁很腥?是哪一步做错了。
》》答:出现做出来的西兰花炒虾仁很腥主要的原因只有一点:【虾仁没有去掉多余水分】 清洗过的虾仁肉中含有较多的水分,虾仁在腌制前一定要先沥干水分,或者用厨房纸巾吸干水分,只有去掉水分的虾仁才可以充分的入味,这样才不会腥。如果没有去干水分就腌制,那么虾仁下锅的时候一预热这些水分就会全部析出,就会导致锅中有较多的水分,这些水分都是从虾中析出的所以很腥,如果再与西兰花一起炒制那么就等于“毁了”这一道菜。
(2) 问:西兰花在氽水的时候为什么要加入盐、料酒、食用油?
》》答:西兰花在氽水的时候加入这些调料,主要的目的就是使做出来的西兰花保持色泽翠绿、且带有光泽。加入盐目的使西兰花增加少许的底味。而加入料酒是因为料酒中的酒精成分可以使西兰花长时间保持翠绿。而加入食用油目的是使氽水出来的西兰花色泽更加好看。行业内常用的绿色蔬菜氽水,为了使蔬菜保持翠绿都会加入这三样调料,这也是最为常用的烹饪方法。
(3) 问:西兰花氽水为什么七成熟就要捞出?捞出后为什么要马上过冷水?
》》答:西兰花的营养成分高,所以在制作的时候一定要注意烹饪的过程,西兰花氽水的时间不能过长,如果烫至完成熟再捞出,那么这样做出来的西兰花营养成分已经流失,而且也没有了爽脆的口感。正确的做法是烫至七成熟然后捞出马上过冷水使其温度快速下降,这样做出来的西兰花口感才更加爽脆。
——(行业内还有一种西兰花的制作方法叫【冰镇西兰花】,西兰花氽水后马上放入冰块中降温,然后蘸着蘸料吃,这样的吃法是最保留西兰花营养的吃法,而且口感很爽脆,喜欢的也可以尝试)
文章来源:《中国蔬菜》 网址: http://www.zgscbjb.cn/zonghexinwen/2022/1221/2134.html
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